La Dominical: el ghee o la mantequilla ayurvédica - Programas avanzados para el Cuidado de la Salud
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La Dominical: el ghee o la mantequilla ayurvédica

Que las grasas saludables son un elemento imprescindible en una alimentación sana ya no es ningún secreto. Las investigaciones van descubriendo que un aporte adecuado de lípidos es sumamente beneficioso y necesario para mantener la salud global del organismo, y entre ellos también el de grasas saturadas. 

Dentro de las grasas encontramos una categoría que las clasifica en saturadas, monoinsaturadas e insaturadas. Estos nombres denominan un tipo de estructura molecular (en relación a los enlaces químicos que unen sus átomos), que otorga a cada tipo de lípidos unas propiedades u otras. Hasta hace bien poquito, las peor consideradas han sido las grasas saturadas. En su mayoría tienen origen animal – yema de huevo, leche y derivados, carnes – pero también se encuentran en aceites vegetales como el de palma o coco y en la manteca del cacao.  

En exceso, su consumo puede acarrear problemas ya que eleva el contenido de colesterol LDL (el menos bueno) en sangre y forman las placas de ateroma, disminuyendo el calibre interior de los vasos sanguíneos y dificultando el paso de sangre por su interior, lo que puede producir la oclusión parcial o total de las arterias, con graves consecuencias: posibles trombos (por desprendimiento de fragmentos de ateroma que viajan a otros lugares del torrente circulatorio), isquemias o incluso infartos de miocardio.

Sin embargo, las propiedades de las grasas saturadas destacan por:

· Ser un elemento esencial en la termogénesis y en el mantenimiento de la temperatura corporal

· Absorber y vehiculizar las vitaminas liposolubles (A-D-E-K)

· Creación de hormonas sexuales a partir del colesterol

· Formación y mantenimiento de las membranas celulares 

· Son imprescindibles en la trasmisión del impulso nervioso y en el desarrollo del cerebro

· Favorecen la salud de piel y cabello

· Participan en procesos relacionados con la coagulación de la sangre y en el control de la inflamación

· Su consumo nos aporta ácidos grasos esenciales que el cuerpo no sintetiza por sí mismo. 

Como en todo, el término medio y la moderación suelen ser un grandes aliados. Y además resulta que dentro de las temidas grasas saturadas, ahora sabemos que hay algunas que son mejores que otras. Entre ellas, el ghee o mantequilla ayurvédica, el rico y particular producto del que os hablaré hoy.

Si bien hace muchos años que dejé de tomar leche, en mi nevera seguía habiendo mantequilla. La usaba tan poco y tan de vez en cuando, que para esas ocasiones prefería usar mantequilla de calidad que otros productos, disfrutando además de su magnífico sabor, olor y untuosidad. Conocía el ghee pero no lo había probado (hay tantas cosas por probar que no llegas a todo!!) y mucho menos lo había hecho… hasta que después de hablar con una compañera que practica ayurveda y que me encandiló con las bondades del ghee, y conocer la experiencia de otros compis con el llamado bullet coffee* – ¡al que me he apuntado con fervor! – decidí que lo iba a probar. *(Si quieres saber qué es, mira aquí).

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Pero, ¿qué es el ghee?

Pues una mantequilla clarificada con grandes propiedades nutritivas, estéticas y culinarias.

Mediante un proceso de cocción lenta pierde las proteínas (lactosa, caseína) y se depura el contenido en grasas, al tiempo que conserva el calcio, las vitaminas liposolubles (con especial mención de la K2) y los ácidos grasos esenciales como el CLA (ácido linoleico conjugado). Aunque predominen las grasas saturadas, el equilibrio entre los tres tipos de lípidos crea un balance que no aumenta el nivel de colesterol en sangre y favorece la salud cardiovascular.

Ayuda a que asimilemos mejor los alimentos, es digestivo (porque entre otras cosas tiene ácido butírico, que es fundamental para el bienestar de la microbiota intestinal), aporta una gran cantidad de energía, alimenta el cerebro, mantiene la fluidez de las membranas celulares (y esto tiene muchas consecuencias positivas en tu cuerpo) y también puedes darle un uso tópico porque hidrata y protege la piel (incluso es bueno en la cura de quemaduras).

Muy importante: esto es así si la mantequilla proviene de vacas sanas cuya alimentación es pasto verde y abundante, rico en clorofila, carotenoides y ácidos omegas 3 y 6, entre otros compuestos.

Así que aseguraros que, tanto si compráis el ghee ya hecho como si lo hacéis en casa, la mantequilla de origen sea de muy buena calidad!!

Como ingrediente es una pasada: de olor y sabor inconfundibles, tiene un toquecito ahumado y dulzón que mejora instantáneamente el gusto de cualquier preparación en la que lo utilices: desde una simple tostada, un bullet coffee, una receta de bizcocho o unos huevos fritos. Absolutamente maravilloso. 

La primera vez que la hice miré varias recetas distintas, viendo tiempos, procesos, cantidades, etc. Al final opté por seguir una de ellas en concreto que es la que reproduzco aquí y cuyo blog de referencia es https://www.evamuerdelamanzana.com/como-hacer-ghee-y-mantequilla-clarificada/ 

¡¡Advertencia!! El proceso final tarda unas dos horas. Ten paciencia porque lo merece. Al principio todo va bastante lento y puedes aprovechar ese tiempo para hacer otras cosas sin dejar de echarle un ojo a la cazuela de vez en cuando. Como todo se hace a fuego lento a menos que te despistes muchísimo, es difícil que se te estropee. Donde hay que tener más cuidado es ya al final (a partir del paso 6), pero en general es todo muy sencillo.

 

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¿Qué necesitamos?

  • 750 gramos de mantequilla sin sal
  • Una cazuela de fondo grueso
  • Una cuchara de madera
  • Botes de cristal para el ghee
  • Un colador fino
  • Un trozo de tela o gasa de algodón

¿Cómo lo hacemos?

1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que se puede quemar.

2. La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.

3. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.

4. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando, volveremos a ver la grasa amarilla.

5. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego. A partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.

6. La capa espumosa es cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.

7. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina. Los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.

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8. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es  señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta ahora no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Cuando se enfríe por completo, tapa el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, se volverá semisólido y de un amarillo ambarino.

Ahora ya puedes usarlo como más te apetezca en muy diversas preparaciones que, seguro, disfrutarás muchísimo.

¡¡Salud… y sabor!!

 

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About Beatriz Daza

Graduada en Enfermería por la U. Complutense de Madrid Master en Cuidados Paliativos por la U. Camilo José Cela Diplomada en Medicina Tradicional China por la Fundación Europea de MTC Asesora nutricional y docente.

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